Druiven mogen klein zijn, maar ze zijn krachtig. Wijn begint aan de wijnstok – als druiven uitlopen, zich ontwikkelen en rijpen tot de sappige bessen waaruit onze favoriete wijn ontstaat. Ter ere van Earth Day dit jaar duik ik erin (woordspeling absoluut bedoeld) om te laten zien hoe druiven zich ontwikkelen aan de wijnstok en waarom dat belangrijk is voor wijnliefhebbers zoals wij.
Ik zou dagen kunnen praten over microklimaten, winterrust en Amerikaanse onderstammen, maar voor nu focussen we ons op wat er gebeurt vanaf de uitloop tot de oogst, in drie algemene fases: bloei, veraison en rijping.
Bloei
Op het noordelijk halfrond begint de levenscyclus van een druif met de uitloop in maart, wanneer de dagtemperatuur rond of boven de 10°C uitkomt. Op het zuidelijk halfrond begint dit rond september. Dit is het moment waarop die kale wijnstokken weer tot leven komen. Binnen enkele weken zie je de eerste druiventrossen ontstaan aan heldergroene stengels, ontspruitend uit soms decennia-oude onderstammen. Al snel groeien de wijnstokken, verschijnen overal bladeren en richten veel boeren en wijnmakers zich op het onderhoud van de wijngaard. Met stokken en draden leiden ze de wijnstokken optimaal naar de zon.
Veraison
Wil je de volgende keer bij het wijnproeven extra deskundig overkomen? Gebruik het woord veraison (ver-ÉÉ-zen), het Franse woord voor verkleuring van druivenbessen. Deze fase in de levenscyclus van de druif betekent het begin van de rijping (waarover straks meer) en is, net als de bloei hierboven, goed zichtbaar. Tijdens veraison veranderen alle druiven, die eerst groene bessen zijn, naar rood, paars, grijs en blauw. Trossen veranderen vaak bes voor bes, waardoor het een bijzonder moment is om door de wijngaard te lopen. Bekijk deze reel die ik vorig jaar maakte toen de wijnen van Balletto midden in deze fase zaten.
Voor wijnmakers is veraison een handig ijkpunt bij de planningen voor de oogst. Los van onverwachte weersomstandigheden kunnen boeren en wijnmakers op basis van het begin van veraison een inschatting maken wanneer geoogst moet worden. Rond deze tijd vindt ook het dunnen of verwijderen van onrijpe of imperfecte druiventrossen plaats, zodat de overblijvende trossen de meeste voedingsstoffen krijgen voor de beste kwaliteit druiven.
Rijping
Terwijl de individuele bessen aan hun tros rijpen, vinden onder de schil volop chemische processen plaats. Weet je nog, fotosynthese uit de biologieles in groep 7? (Dat is het proces waarmee planten zonlicht, water en CO2 omzetten in zuurstof en energie, mocht het alweer even geleden zijn.) In deze fase groeien en ontwikkelen druiven zich verder; ze veranderen van kleine, zure, tanninerijke 'bommetjes' in de druivenrassen die we zo waarderen. Er ontstaan aroma’s, de bessen worden groter en de schil kleurt steeds dieper; ook verzachten de tannines. De zuren nemen af en het suikergehalte neemt toe, totdat de perfecte balans is bereikt en het tijd is om de druiven te plukken.
Het laatste stadium van het groeiproces is mijn persoonlijke favoriet: de oogst – het moment waarop de druiven worden geplukt en het echte wijnmaken begint! Op het noordelijk halfrond gebeurt dit tussen eind augustus en oktober, en op het zuidelijk halfrond tussen februari en april. Het "juiste" oogstmoment hangt af van het weer die jaargang, de druivensoort, het Brix-niveau (een meting van het suikergehalte van de druif) en natuurlijk van de stijl van de wijnmaker.
Meer leren over wijnbouw
Landbouw kan belastend zijn voor het milieu, maar er zijn zoveel manieren waarop telers en wijnmakers bijdragen aan het herstel van de voedingsstoffen in de bodem en ervoor zorgen dat de wijnsector steeds duurzamer werkt. Meer weten? Bekijk de gratis Sustainable Winegrowing Ambassador Cursus van het California Wine Institute. Dit is een mooie manier om kennis te maken met de doelstellingen van sommige wijnhuizen om hun impact op het milieu te beperken.
Druiventeelt en wijn maken zijn al eeuwenoude tradities, en elk jaar leren we meer over hoe we het beste sap uit de druif kunnen halen en de wijngaarden kunnen herstellen en bijdragen aan de aarde. Proost tijdens jouw Earth Day-viering op het groeiproces, de magie die elk voorjaar (of najaar) tot leven komt wanneer deze planten ontwaken, en op alle telers en wijnmakers wereldwijd die het thema van Global Earth Day eren en investeren in onze planeet.