"Het ziet er heel mooi uit, maar het is het slechtste wat je kunt doen."
Gary Olasz, Market Director APAC, Coravin
Een Coravin Timeless die tussen het inschenken door op een fles blijft zitten, ziet er inderdaad heel mooi uit. Maar juist dat is precies het probleem, vertelde Gary Olasz aan een zaal vol sommeliers in de proefstudio van The Savoy. Het is de gewoonte die hij het vaakst ziet en het slechtst beoordeelt, en het zette de toon voor een sessie die minder een productdemonstratie was en meer een les in vakmanschap.
Wat vooral bepaalt hoe lang een fles waaruit met Coravin Timeless is geschonken goed blijft, en hoeveel glazen je uit een capsule haalt, zit in kleine handelingen die je steeds consequent uitvoert: de hoek van de fles, de lengte van een korte druk op de hendel, hoe je het apparaat verwijdert en waar de fles daarna rust. Deze gids zet de 10 gewoontes uit Olasz' masterclass tijdens het eerste Coravin Symposium for Sommeliers op een rij, in de volgorde waarin ze aan tafel gebeuren.
Coravin Timeless in één oogopslag
- Schenkhoek: 45 graden, zodat de zwaartekracht het werk doet
- Glazen per capsule: 15–17 uit een standaardcapsule met korte drukken, 20–22 uit een Pro capsule
- Met de hendel ingedrukt gehouden: slechts drie of vier glazen per capsule
- Hoe lang de fles goed blijft: 10+ jaar, liggend bewaard, mits de kurk geschikt is
- Beste naald voor lang bewaren: Vintage (kleinste perforatie)
- Reinigen: na elke service één minuut onder warm tot heet water voor de tuit, haal daarna de naald eraf en spoel het schroefdraadgebied van de naald één minuut
Ga naar:
Voor het inschenken
De eerste beslissingen worden genomen nog voordat de naald ook maar in de buurt van een kurk komt.
01Gewoonte 1 van 10Controleer eerst de afsluiting
Niet elke afsluiting is geschikt voor een naald. Olasz haalt bij de meeste flessen de folie eraf, deels als herkenningsteken: een kale flessenhals op de plank laat zien dat dit de fles is die wordt geschonken met Coravin Timeless, zodat niemand per ongeluk naar een kurkentrekker grijpt. Het laat ook zien waarmee de wijn is afgesloten. Onlangs had hij een négociant-Hermitage van een van zijn dierbaarste producenten geopend en daaronder een plastic kurk aangetroffen.
"Coravin werkt helaas niet [op deze afsluitingen]. Maar zo is het nu eenmaal. Dus we hebben hiervoor een goede kurk nodig."
Gary Olasz
In de praktijk: kijk naar de afsluiting voordat je het apparaat oppakt. Natuurkurk en Diam zijn geschikt voor een naald (zie gewoonte 9 voor Diam); plastic niet.
02Gewoonte 2 van 10Laat bij oude wijnflessen de folie zitten
Oude flessen zijn de uitzondering op de regel om de folie te verwijderen. Bij een oudere wijn weet niemand in welke staat de kurk verkeert totdat de folie eraf gaat, en de folie helpt juist door te blijven zitten.
"Bij oude, oude wijnen laat je de folie zitten, want je weet niet in welke staat de kurk is."
Gary Olasz
In de praktijk: steek bij een oude of kwetsbare fles de naald door de folie en laat die zitten waar hij zit.
Het inschenken
Vastgehouden aan de onderkant in je dominante hand glijdt de naald er moeiteloos doorheen. Wat er in de volgende tien seconden gebeurt, is waar het meeste gas naartoe gaat — en waar de meeste fouten worden gemaakt.
03Gewoonte 3 van 10Schenk onder een hoek van 45 graden
Het argon zet de fles onder druk, maar het is de zwaartekracht die de wijn laat stromen. Door de fles tot ongeveer 45 graden te kantelen, vloeit de wijn met heel weinig gas; zet je de fles weer rechtop, dan stopt het schenken.
"Nu heeft Coravin zwaartekracht nodig voor het beste gebruik. 45 graden is daarvoor perfect. En korte tikjes op de hendel."
Gary Olasz
Wie nieuwsgierig is naar de techniek achter de naald en het gas, kan lezen hoe Coravin werkt; in de ruimte zelf hield Olasz het bij wat je handen moeten doen.
04Gewoonte 4 van 10Gebruik korte tikjes, houd de hendel nooit ingedrukt
Eén tikje brengt de wijn op gang; stopt het, dan nog één. Olasz schonk een maat zonder spatten in en wees uit waarom: er was nauwelijks gas in gegaan. De hendel ingedrukt houden is de dure gewoonte, want daar gaat het gas naartoe.
Hij noemde de rekensom een echt vaktrucje. Met korte tikjes haal je uit een standaardcapsule 15 tot 17 glazen en uit een Pro-capsule 20 tot 22. Houd je de trekker lang ingedrukt, dan kan een capsule al na drie of vier glazen op zijn. Voor een bestelling van twee glazen verandert de methode niet: tik, laat lopen, stop halverwege, tik opnieuw, laat los.
De veelgemaakte fout: de trekker tijdens het hele schenken ingedrukt houden. Het werkt, maar het kan het rendement van een capsule terugbrengen van 15 of meer glazen naar drie of vier.
Na het schenken
Het glas is ingeschonken. De volgende twee gewoontes beschermen de fles die overblijft, én de volgende fles die aan de beurt is.
05Gewoonte 5 van 10Haal het apparaat er meteen af, zijwaarts
Een apparaat dat in de fles blijft zitten, lijkt misschien goede service. Olasz noemde het een soort decanteren, maar niet echt, en slecht voor het behoud van de wijn: zolang de naald er nog in zit en er geen argon wordt toegevoegd, vindt lucht zijn weg naar binnen in de fles.
"Zolang ik het daar laat zitten, gaat er geen argon in, en de naald zit erin, dus komt er microzuurstof in de fles. Dus zodra je het hebt gebruikt, haal je het eraf."
Gary Olasz
Ook het verwijderen heeft zijn eigen techniek, een techniek die meer met anatomie te maken heeft dan met wijn.
"Ik doe het graag zijwaarts, niet door het omhoog te trekken, want we zijn niet zo sterk in de schouder; als mens ben je sterker in de borst."
Gary Olasz
In de praktijk: schenktuit omhoog, dan omlaag en eruit, zodra je klaar bent met schenken.
06Gewoonte 6 van 10Blaas door tussen verschillende wijnen
Na het schenken blijft er wat wijn in de naald achter. Olasz liet dat zien door door te blazen en de ruimte te tonen wat eruit kwam. Zijn voorbeeld was de Noordelijke Rhône, waar sommige producenten houden van een vleugje Brettanomyces, die gistige, animale toon die hij in kleine mate mooi noemde, maar ongewenst in een heel goede wijn. Neem je dat via de naald mee naar een schone fles, dan besmet het de tweede wijn, en twee maanden later merk je dat. Een Musigny Grand Cru hoort niet zo te ruiken.
"Als je zeker wilt weten dat hij brandschoon is, geef je hem na gebruik een korte purge. Is het dezelfde wijn, dan hoeft dat niet."
Gary Olasz
In de praktijk: een korte stoot argon door de naald voordat die in een andere fles gaat. Terug naar dezelfde wijn? Dan is purgen niet nodig.
De fles bewaren
Hoe lang blijft wijn goed met Coravin? Olasz gaf een voorwaardelijk antwoord, en juist die voorwaarden maken het verschil.
07Gewoonte 7 van 10Bewaar de fles liggend
De naald laat achter wat Olasz een microscheurtje in de kurk noemde, en het sluit bijna meteen weer af zodra de wijn het bereikt. Een fles die rechtop wordt bewaard, laat de kurk uitdrogen, en bij een droge kurk, of een kurk die al in slechte staat is, vindt zuurstof weer zijn weg naar binnen. Leg de fles neer en volgens hem ligt de horizon op tien jaar en langer.
"Zelfs wanneer je de wijn bewaart, is het belangrijk dat de wijn het kurk raakt, zodat die niet uitdroogt."
Gary Olasz
Hij zei eerlijk dat de kurk zelf een enorme factor is; de rest van de routine is er om die de best mogelijke kans te geven.
08Gewoonte 8 van 10Bewaar de meeste rode wijnen in de koelkast
De tweede bewaargewoonte zal bekend voorkomen voor iedereen die in augustus een hete service heeft gedraaid.
"En bovendien hebben we hier sommeliers en veel wijnmensen. Zuurstof reageert sneller bij een hogere temperatuur. Dus zet de meeste rode wijnen, als het kan, in de koelkast. Ja. Haal hem eruit en gebruik hem, zet hem daarna terug. Behoud: de fles blijft langer goed. Je merkt echt het verschil."
Gary Olasz
In de praktijk: de meeste rode wijnen staan tussen het schenken door in de koelkast en komen er alleen uit voor het glas, waarna ze direct weer teruggaan.
Dit weinig glamoureuze deel van de routine maakt een serieuze wijn-per-glas-kaart überhaupt mogelijk. Het is het uitgangspunt achter het argument van de Coravin Guide dat de toekomst per glas is, en achter de schenkingen die je nu vindt in Londense wijnbars met wijn per glas.
De juiste naald kiezen
De keuze van de naald was het onderwerp waar de zaal het vaakst op terugkwam.
09Gewoonte 9 van 10Kies de juiste naald voor de klus
De regel van Olasz is eenvoudig genoeg om tijdens de service te onthouden: hoe kleiner het gaatje, hoe langer de wijn goed blijft.
"De Vintage-naald is de beste, omdat die de kleinste opening maakt. De Snelschenknaald schenkt wijn heel snel."
Gary Olasz
Snelheid is de eerlijke afweging. Op de vraag hoe lang een glas duurt, draaide Olasz, die op de restaurantvloer heeft gewerkt en dat ook zei, er niet omheen: 27 seconden voor 150 ml met de Snelschenknaald, en waarschijnlijk 32 seconden voor 170 ml met een paar snelle tikjes. Best lang, gaf hij toe, en de prijs die je betaalt voor een venster van tien jaar op een superpremium wijn.
Een sommelier in de zaal vroeg naar Diam-sluitingen. Ja, zei Olasz, maar wel met een kanttekening.
"Het is harder. Ik raad aan om de Vintage-naald of de Premium-naald te gebruiken. Die gaat er goed doorheen, en werkt echt heel goed."
Gary Olasz
| Situatie | Wat je gebruikt | Waarom |
|---|---|---|
| Een fles die maanden of jaren mee moet gaan | Vintage-naald | Kleinste opening, langste houdbaarheid |
| Een Diam-sluiting | Vintage- of Premium-naald | Gaat door het hardere materiaal heen; kan langer duren |
| Een wijn die snel verkocht zal worden | Snelschenknaald | Snellere doorstroming, ongeveer 27 seconden per 150 ml |
| Een kunststof kurk | Geen apparaat met naald | Gebruik Coravin Pivot: de kunststof kurk gaat eruit en er gaat een Pivot stopper in |
Als snelheid belangrijker is dan jaren: Pivot
Voor flessen die binnen een maand op zijn, wees Olasz op Pivot, het buisvormige systeem van Coravin. De kurk of schroefdop gaat eruit en er gaat een Pivot stopper in; het werkt met hetzelfde argon, heeft een drukknop in plaats van een trekker en schenkt een glas in ongeveer zes seconden, met tot vier weken voor de fles.
Dat "tot" hangt af van de snelheid: zodra de kurk eruit is, heb je ongeveer 20 tot 30 seconden om de stopper te plaatsen. Omdat de knop geen gas verbruikt zoals een trekker dat kan doen, levert een Pro-capsule meer dan 30 glazen op, daarom raadt Olasz restaurants aan om beide te hebben.
Reinigen
De laatste gewoonte kwam voort uit een vraag over de naald en leidde tot Olasz' favoriete vergelijking.
10Gewoonte 10 van 10Spoel het af zoals een wijnglas
Aan het einde van elke service, of elke avond thuis, is de reinigingsroutine hetzelfde.
"…zorg ervoor dat je de schenktuit onder de kraan houdt. Eén minuut. Warm tot heet water, niet kokend."
Gary Olasz
Daarna gaat de naald eraf en krijgt het schroefdraadgedeelte van de naald zijn eigen minuut. Doe je dit dagelijks, dan gaat het apparaat jarenlang mee. Wat er zonder mis kan gaan, is heel specifiek: Brettanomyces, alweer, en restsuiker van een Duitse Spätlese of van Yquem, die het hele systeem kunnen verstoppen. Een verwaarloosd apparaat kun je meestal weer tot leven brengen, maar het punt is juist om dat niet nodig te hebben.
"Ik zeg altijd: behandel je Coravin zoals je wijnglas."
Gary Olasz
Bijna niemand maakt een kurkentrekker schoon, merkte hij op. Iedereen maakt een glas schoon. Gewoonte tien hoort in die tweede categorie thuis.
Waarom argon, en of de voorraad standhoudt
De vragen aan het einde gingen van de handen naar de chemie. Coravin argon zit niet voor niets in kleine capsules, en Olasz trok een duidelijke grens tussen die capsules en de grote cilinders die je achter sommige bars en in wijnhuizen ziet.
"Bij argon is het heel belangrijk: in kleine hoeveelheden is alles prima."
Gary Olasz
Een grote cilinder is volgens hem noch 99,9 procent zuiver, noch veilig als die lekt in een afgesloten ruimte, omdat argon in die hoeveelheid de zuurstof uit de longen verdringt; in wijnhuizen zijn mensen daar op die manier door omgekomen. Een capsule die in de proefruimte wordt geopend, doet daarentegen helemaal niets.
Een van de vragen was waarom argon in sommige landen niet is toegestaan. Overheidsregelgeving, antwoordde Olasz, die zelf het papierwerk voor Japan heeft afgehandeld, waar het ooit beperkt was en nu niet meer. Iemand anders vroeg zich, met de prijs van helium in gedachten, af of argon schaars zou worden.
"Het ontsnapt niet zoals helium, omdat het zwaar is, dus het blijft liever zitten."
Gary Olasz
Tien gewoontes dus, geen daarvan moeilijk en de meeste goedkoper dan het alternatief. Wat ze gemeen hebben, is dat ze allemaal in het belang van de wijn zijn: de afsluiting gecontroleerd, de juiste naald gekozen, de fles liggend op de kurk bewaard en koel gehouden, en de volgende wijn schoon gehouden van de vorige. De vraag hoe je een Coravin gebruikt, blijkt uiteindelijk een vraag van zorg en aandacht te zijn. Het apparaat bevat het argon. De sommelier zorgt voor het behoud.
De checklist om mee terug te nemen naar de vloer
- Controleer eerst de afsluiting: een plastic kurk is niet geschikt voor de naald (gebruik in plaats daarvan Pivot), en bij een oude fles laat je de folie er beter omheen.
- Schenk onder een hoek van 45 graden met korte, snelle tikken op de hendel, nooit door de hendel ingedrukt te houden, en zet de fles weer rechtop om te stoppen.
- Haal het apparaat eraf zodra het glas is ingeschonken, en trek het zijwaarts weg in plaats van recht omhoog.
- Spoel de naald door tussen verschillende wijnen, zodat een fles met Brettanomyces de volgende niet besmet.
- Bewaar de fles liggend zodat de wijn de kurk raakt, en zet de meeste rode wijnen tussen het schenken door in de koelkast.
- Gebruik de Vintage-naald voor de langste houdbaarheid; Vintage of Premium voor Diam-afsluitingen; Fast Pour voor wijnen die snel worden verkocht.
- Spoel de schenktuit en de naald aan het einde van elke service een minuut af onder warm tot heet water.
Vragen die mensen stellen
Welke Coravin-naald moet ik gebruiken?
Hoe kleiner de opening, hoe langer de wijn goed blijft, dus de Vintage-naald is de beste keuze voor flessen die lang mee moeten gaan. De Snelschenknaald schenkt veel sneller, volgens Olasz in 27 seconden 150 ml, en is geschikt voor wijnen die snel verkocht worden. Voor een Diam-afsluiting raadt hij de Vintage- of Premium-naald aan, omdat die gemakkelijker door het hardere materiaal gaat.
Moet de folie worden verwijderd voordat je een Coravin gebruikt?
Bij de meeste flessen maakt het verwijderen van de folie een Coravin-fles makkelijk herkenbaar op het schap. Bij oude wijnen is het advies precies andersom: laat de folie zitten, omdat de staat van de kurk pas duidelijk wordt wanneer die eraf gaat.
Hoe moet een fles worden bewaard na gebruik van een Coravin?
Haal het apparaat eraf zodra het schenken klaar is, verwijder het zijwaarts en leg de fles neer zodat de wijn de kurk raakt en het gaatje van de naald zich afsluit. De meeste rode wijnen bewaar je het best in de koelkast tussen het schenken door, omdat zuurstof sneller reageert bij hogere temperaturen. Op deze manier kan de houdbaarheid volgens Olasz oplopen tot tien jaar of meer, afhankelijk van de kurk.
Hoeveel glazen haal je uit een Coravin-capsule?
Met snelle tikjes op de hendel schenk je volgens Olasz 15 tot 17 glazen uit een standaard capsule en 20 tot 22 uit een Pro-capsule. Houd je de hendel tijdens het hele schenken ingedrukt, dan kan een capsule al na drie of vier glazen op zijn.
Werkt een Coravin op plastic kurken of Diam-sluitingen?
Niet op plastic kurken: Olasz vertelde dat hij er een vond onder de folie van een négociant Hermitage en zei dat het apparaat daar helaas niet mee werkt; voor die flessen raadt Coravin in plaats daarvan Pivot aan. Diam-sluitingen werken wel, al zijn ze lastiger te doorboren en kan het langer duren, en daarvoor wordt de Vintage- of Premium-naald aanbevolen.
Waarom argon?
Argon is zwaar, dus het blijft op zijn plek in plaats van te ontsnappen zoals helium doet, en in de kleine hoeveelheden van een Coravin-capsule is het veilig. De capsules zijn 99,9 procent puur, anders dan de grote cilinders die je in sommige bars en wijnhuizen ziet en waarvan Olasz zei dat ze gevaarlijk zijn als ze lekken in een afgesloten ruimte. Volgens hem is de aanvoer goed, zonder verwachte prijsstijging, al is daar geen garantie voor gegeven.
Coravin masterclass: beste werkwijze met het Timeless systeem. Gegeven door Gary Olasz, Market Director APAC, Coravin, tijdens het Coravin Symposium for Sommeliers, The Savoy, Londen, 5 oktober 2026.