Is jouw familie meer van ham of lam? Houdt jouw paasgezelschap van hot cross buns of van Italiaans paasbrood? Met Pasen duiken we in de klassiekers, én in twee Kroatische recepten van chef Johnny Sheehan van Salt Raw Bar + Fine Cuisine en Leena’s Kitchen in Plymouth, Massachusetts. Bekijk de recepten hieronder:
10 klassieke paasgerechten en wijncombinaties
Op zoek naar wijnen die passen bij die paasklassiekers? Met een Italiaanse Pinot Noir of Duitse Riesling zit je altijd goed. Wil je een extra bijzondere wijnbeleving creëren, dan zijn dit onze favorieten bij gerechten zoals gevulde eieren, geglaceerde ham en worteltaart:
Eieren om te versieren (maak er daarna gevulde eieren van) & Prosecco
Geglaceerde ham & Riesling
Lamsbout & Pinot Noir
Gegratineerde aardappelen of potatoes grand mere & Chardonnay
Wortels met honingglazuur & Grüner Veltliner
Geroosterde asperges & Sauvignon Blanc
Salade van rode kool of coleslaw & Gewürztraminer
Hot cross buns & Cabernet Franc
Italiaans paasbrood & Pinot Gris
Worteltaart & Malbec
Tijdens onze snelle zoektocht naar leuke paasrecepten kwamen we ontzettend schattige paashaas-bilcakejes tegen, versierd met geraspte kokos, rice cereal treats in de vorm van vogelnestjes voor chocolade-eieren, en aardbeien gedoopt in witgekleurde chocolade met een oranje tint zodat ze op wortels lijken. Wees deze Pasen niet bang om creatief te zijn – als een gerecht minder goed uitpakt, wordt dat zo vergeven met een goed glas wijn.
2 Kroatische paasrecepten van een gelauwerde chef
Chef Johnny Sheehan van Salt Raw Bar + Fine Cuisine en Leena’s Kitchen in Plymouth, MA, gebruikt meerdere delen van het dier en verschillende kooktechnieken voor zijn lamb assiette. Het gerecht bestaat uit drie hoofdcomponenten – de haas, de lende, de buik, plus de botten voor de bouillon. De haas wordt in de pan aangebraden en afgewerkt met boter. De lendes worden ingewreven met een samengestelde boter van geroosterde knoflook, gepureerde ansjovisfilets, sjalot, verse kruiden zoals tijm en rozemarijn, en gedroogd paddenstoelenpoeder. De botten worden geroosterd en vervolgens tot een bouillon verwerkt met wijn, tomatenpuree, kruiden, specerijen en mirepoix. Daarna wordt de buik gefrituurd.
In het restaurant krijgt elk bord een portie haas, aangebraden lende, gefrituurde buik en een portie blitva na leso (gestampte aardappel met snijbiet en olijfolie), lamsdemi-glace, verse kruiden, gefrituurde aardappel en knapperige uienringen. Ontdek hieronder hoe je een vereenvoudigde versie van dit restaurantgerecht maakt – combineer met een Rizman Tribidrag! Živjeli!
Lamb assiette
Ingrediënten
8 lamskoteletten, gezouten en gepeperd
60 ml plantaardige olie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
een halve kleine sjalot, fijngehakt
½ kop goede rode wijn
2 koppen kippenbouillon
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
½ pakje ongezouten boter
Bereiding
Verhit een pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de plantaardige olie toe en schroei daarna de lamskoteletten dicht, gekruid met zout en zwarte peper. Bak ze aan beide kanten tot medium-rare (een kerntemperatuur van 120°F).
Haal de koteletten uit de pan en voeg de knoflook, sjalot en kruiden toe. Roer snel zodat het niet aanbrandt, net lang genoeg om de knoflook en sjalot zacht te laten worden en de oliën uit de kruiden vrij te laten komen. Blus de pan af met de rode wijn en laat inkoken tot bijna droog. Voeg daarna de kippenbouillon en boter toe. Laat verder inkoken terwijl je de pan ronddraait tot er een mooie glanzende saus ontstaat. Laat de saus niet te ver inkoken, want dan schift hij en wordt hij vet (als dat toch gebeurt, kun je nog een beetje bouillon toevoegen en opnieuw inkoken). Breng op smaak met zout en peper.
Blitva na lešo (gestampte aardappel & snijbiet)
Ingrediënten
4 middelgrote tot grote goudgele aardappelen
1 bos snijbiet, gewassen en in fijne reepjes gesneden
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 sjalot, in kleine blokjes gesneden
180 ml olijfolie, bij voorkeur Kroatisch
120 ml melk
zout en peper naar smaak
Bereiding
Kook de aardappelen in een grote pan met zout tot ze zo gaar zijn dat ze uit elkaar vallen. Giet af en zet apart.
Verhit een grote koekenpan, het liefst met hoge randen, op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de helft van de olijfolie toe en daarna de knoflook en sjalot. Breng op smaak met zout en peper en bak tot glazig.
Voeg de snijbiet toe en breng opnieuw op smaak met zout zodat het vocht uit de groente wordt getrokken. Zet het vuur lager en kook tot alles helemaal zacht is en de olijfolie met de natuurlijke sappen is vermengd.
Voeg de aardappel, melk en de rest van de olijfolie toe. Stamp alles samen zodat alle ingrediënten goed worden opgenomen. Breng indien nodig op smaak met zout en peper.
Als lam niet helemaal jouw ding is, is deze gestoofde rundvleespasta misschien meer iets voor jou. Voor dit recept wordt rundwang langzaam gegaard in kersensap, kippenbouillon, wijn, aromatische groenten, kruiden en specerijen. In het restaurant wordt de gegaarde rundwang uit elkaar getrokken en door verse spinazieravioli gevouwen, daarna afgewerkt met een saus van ingekookt stoofvocht, gebakken knoflook en sjalotten, en boter. Maak je dit gerecht thuis, dan gebruik je dikgesneden pappardelle.
Beide gerechten (het restaurantgerecht en de thuisversie) worden gegarneerd met paški sir-kaas van het Kroatische eiland Pag. Combineer met Plavac Mali! Živjeli!
Gestoofde rundvleespasta
Ingrediënten
2 lb. rundershortrib of schenkel
16 oz. zwarte kersensap
24 oz. kippenbouillon
6 oz. droge witte wijn – bij voorkeur Kroatische Pošip
1 middelgrote ui, in blokjes gesneden
1 kleine wortel, in blokjes gesneden
2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
3 teentjes knoflook, fijngehakt
specerijen: zakje met tijm, peterselie, laurierblad, 5 zwarte peperkorrels, 1 tl venkelzaad, 1 tl korianderzaad
Bereiding
Schroei het rundvlees in een braadpan of stoofpan naar keuze aan tot het aan alle kanten mooi bruin is. Blus de pan af met witte wijn en maak daarbij alle aanbaksels van de bodem los.
Voeg de groenten, het sap, de bouillon en het kruidenzakje toe. Breng rustig aan de kook.
Dek de pan af en zet hem in een oven van 300°F. Laat 1 uur en 45 minuten garen. Het rundvlees moet zo gaar zijn dat het uit elkaar valt. Is het vlees nog niet gaar, laat het dan steeds 15 minuten langer garen tot het klaar is.
Haal het rundvlees uit de pan en zeef de vloeistof; bewaar die voor de pastasaus.
Pansaus en pasta
Ingrediënten
3 oz. olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 sjalot, fijngehakt
1 klein takje verse rozemarijn, gehakt
1 takje verse tijm, gehakt
16 oz. van het bewaarde stoofvocht
½ van het geplukte gestoofde rundvlees (bewaar de rest voor een ander recept of nog een ronde van hetzelfde)
3 oz. ongezouten boter
1 el mascarpone of crème fraîche
1 lb. pappardelle
4 oz. pastawater
zout en peper naar smaak
geraspte kaas paški sir (of harde schapenkaas)
takje verse basilicum
Bereiding
Breng een grote pan gezouten water aan de kook om de pasta te koken. Kook de pasta al dente.
Verhit tegelijk een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe en daarna de knoflook en sjalot. Breng op smaak met zout en peper en bak tot ze glazig en geurig zijn. Doe de gehakte kruiden erbij en roer snel door. Voeg het stoofvocht en het rundvlees toe en breng zachtjes aan de kook.
Voeg de boter en mascarpone of crème fraîche toe en laat de vloeistof inkoken zodat een mooie emulsie ontstaat.
Voeg de al dente pasta en het pastawater toe. Laat samen zachtjes koken en schep de pasta door de pan tot het zetmeel uit de pasta de saus indikt tot een prachtige romige creatie. Breng opnieuw op smaak met zout en peper. Garneer met versgeraspte kaas en basilicum.
Dessertwijnen voor Pasen
Dan nu de laatste en misschien wel beste gangen… het dessert. Zorg dat je een of twee zoete wijnen hebt om uit te kiezen. Hier zijn een paar aanraders:
Chocolade: Vino Santo bij melkchocolade paashaasjes, Chianti bij rijkere chocoladedesserts
Vanillecake: Gewürztraminer of Amerikaanse Riesling
Citroen- of andere citrusdesserts: Pinot Grigio
Worteltaart: Duitse Riesling, Malbec of Californische Chardonnay
Deel je paastafel met ons, @coravin.