Het onderdeel „Praktisch Proeven” van het Master Sommelier-examen wordt beoordeeld op het vermogen van de kandidaat om zes verschillende wijnen blind te proeven en te beschrijven. In minder dan een half uur moet hij of zij de druivenrassen, het land van herkomst, het district en de appellatie van herkomst, en de jaargangen van de wijn identificeren. Slagen voor deze test vraagt om ongekende passie en toewijding, en het is indrukwekkend om de professionals te zien ruiken, nippen en uiteindelijk de wijnen te identificeren.
Blind proeven lijkt een beetje op het oplossen van een ingewikkeld meetkundig bewijs. Je moet het stap voor stap benaderen en conclusies trekken op basis van specifieke dingen die je onderweg ziet, ruikt en proeft. The Court of Master Sommeliers verdeelt proeven in vijf onderdelen: zicht, neus, smaak, eerste conclusie en eindconclusie. Alles (van kleur en bezinksel tot zuurgraad en tannine) valt samen als stukjes van een grotere puzzel.
Als je je wijnproefvaardigheden wilt verbeteren, is deze deductieve proefmethode een uitstekende plek om te beginnen. Blind proeven is ook de beste manier om een onbevooroordeelde mening over wijn te vormen, los van scores van critici, etiketontwerp of vooropgezette ideeën over een specifieke druif.
UITERLIJK:
Neem voordat je een slok neemt of zelfs maar aan de wijn in je glas ruikt eerst even de tijd om hem te bekijken. Visuele signalen kunnen veel onthullen over de leeftijd van de wijn, de kelderrijping en het wijnmaakproces – allemaal belangrijke elementen om de identiteit ervan te bepalen.
Waar moet je op letten als je naar een glas wijn kijkt?
HELDERHEID:
Is de wijn helder of troebel? Als hij helder is, is hij waarschijnlijk gefilterd, wat kan wijzen op een binnenlandse wijn.
GLANS:
Kantel je glas een beetje en kijk hoeveel licht er in het glas wordt weerkaatst. De schaal voor glans loopt van troebel tot briljant. Een briljante wijn is meestal heel bleek, bijna als water – witte wijn die een jaar of minder op fles heeft gezeten. Rode wijnen worden zelden als briljant geclassificeerd.
(De zevenpuntsschaal voor glans is: Troebel, Wazig, Doof, Helder, Daghelder, Sterhelder en Briljant)
KLEUR:
Kleur geeft aanwijzingen over de leeftijd en conditie van de wijn. Over het algemeen verliezen rode wijnen kleur en worden ze lichter naarmate ze ouder worden, terwijl witte wijnen juist dieper van kleur worden.
Welke kleur zie je in je glas?
Witte wijn: Strogeel, Geel, Goud of Bruin
Roséwijn: Roze, Zalmkleurig of Bruin
Rode wijn: Paars, Robijnrood, Granaatrood of Bruin
KLEURVERSCHIL AAN DE RAND:
Als de wijn in het midden van het glas dieper van kleur is dan de wijn aan de rand (zoals een verloop), weet je dat de wijn ouder is. Kleurverschil aan de rand is gemakkelijker te zien bij rode wijnen, maar bij flinke rijping is het ook zichtbaar bij witte wijnen.
BEZINKSEL:
Naarmate rode wijn ouder wordt, slaan tannines neer en ontstaat er bezinksel. Bezinksel in oudere wijnen kan variëren van heel fijn tot dik, afhankelijk van de stijl. Bij jongere wijnen kan bezinksel erop wijzen dat er niet is gefilterd.
TRANEN:
Zet je glas op tafel en maak kleine cirkels om de wijn te laten walsen. Wanneer je het glas weer optilt, let dan op de breedte van de tranen en de snelheid waarmee ze langs het glas naar beneden lopen. De tranen geven iets prijs over het alcoholgehalte en/of de aanwezigheid van restsuiker. Zijn de tranen dik en traag, dan kun je een volle rode wijn verwachten met een hoger alcoholgehalte of meer restsuiker (of misschien allebei). Een lichtere wijn met weinig alcohol of zonder restsuiker heeft dunne tranen die snel bewegen.
NEUS:
Een team neurobiologen aan de Rockefeller University in New York ontdekte onlangs dat mensen ongeveer een biljoen geuren kunnen waarnemen. En geur en smaak werken samen om de smaakbeleving te bepalen (waarbij geur de hoofdrol speelt en goed is voor meer dan 80%).
Er zijn verschillende technieken om aan wijn te ruiken; probeer ze allemaal en ontdek wat voor jou het beste werkt.
Waar ruik je eigenlijk naar?
FOUTEN:
Er zijn verschillende wijnfouten die je kunt ruiken – TCA ruikt bijvoorbeeld naar een muffe, vochtige kelder of een natte hond. Als er iets misgaat tijdens het wijnmaakproces en de zwavelniveaus uit balans zijn, kun je een geur van rotte eieren of stinkdier opmerken. Bekijk deze post van Wine Folly over de zeven meest voorkomende fouten en hoe je ze herkent.
FRUIT:
Afhankelijk van het druivenras komen verschillende fruitkenmerken naar voren. Rode wijnen laten meestal rood of zwart fruit zien, terwijl witte wijnen eerder citrus- of boomfruitaroma’s hebben.
NIET-FRUITIGE AROMA’S:
Naast fruit hebben wijnen ook niet-fruitige aroma’s, zoals bloemen, specerijen, kruiden en noten. Deze aroma’s worden doorgaans duidelijker naarmate de wijn ouder wordt.
AARDE:
Wijnen uit de Oude Wereld hebben vaak een aardse kwaliteit, terwijl wijnen uit de Nieuwe Wereld daar meestal veel minder van hebben (fruit is daar veel nadrukkelijker aanwezig). Ruik naar tonen als paddenstoelen, nat gras of aarde.
HOUT:
De aanwezigheid van aroma’s zoals rook of eikenhout is nog een stukje van de puzzel. Sommige wijnen hebben nauwelijks houtaroma’s, terwijl andere er juist behoorlijk veel van hebben.
ALCOHOL:
Voel je warmte in je neus wanneer je aan de wijn ruikt? Dan heeft de wijn een hoog alcoholgehalte. Je kunt dit bevestigen door terug te denken aan wat je eerder zag toen je naar de tranen van de wijn keek.
LEEFTIJD:
Gebruik opnieuw je neus om te bevestigen wat je zag toen je keek naar de kleur, het bezinksel en de kleurvariatie aan de rand van de wijn. Ruik je heldere fruittonen (jong) of kruidige, krachtige aroma’s (aroma’s)?
MOND
Nu is het tijd om de wijn te proeven. Dat zou alles wat je net hebt geroken moeten bevestigen en je helpen precies te bepalen welke wijn er in je glas zit.
Denk eraan: neem een slok met aandacht en let op de afzonderlijke componenten die samen bepalen hoe de wijn smaakt.
ZOETHEID:
De schaal van zoetheid loopt van kurkdroog tot zeer zoet. Het zoetheidsniveau kan iets zeggen over het druivenras, de stijl en de herkomst van de wijn.
BODY:
Hoe voelt de wijn in je mond aan? Bekleedt hij je tong? Denk eens aan hoe magere melk in je mond aanvoelt – die glijdt snel over je tong, bijna als water. Zo voelt ook een lichtvolle wijn aan. De meest volle wijnen bekleden je mond zoals volle room dat zou doen. Behalve dat het aanwijzingen over de wijn geeft, speelt inzicht in body ook een grote rol bij wijn-spijscombinaties.
FRUIT, AARDE, HOUT:
Je doel hier is om alles te bevestigen wat je hebt geroken. Proef je dezelfde smaken die je eerder rook? Is er iets anders? Meer of minder uitgesproken?
TANNINE:
Tannines helpen wijn rijpen en kunnen, als ze te nadrukkelijk aanwezig zijn, de wijn erg bitter maken (denk aan te sterk gezette koffie of ijsthee).
ALCOHOL:
We zoeken nog steeds naar warmte, maar dit keer in je keel of borst. Ook dit zou alleen moeten bevestigen wat je al hebt geroken.
ZUURTEGRAAD:
De zuurgraad heeft grote invloed op de smaak van wijn. Te veel zuur maakt een wijn extreem scherp en waarschijnlijk ondrinkbaar, maar te weinig zorgt ervoor dat de wijn frisheid mist en niet goed kan ouderen.
BALANS:
Hoe goed gaan fruit, zuren en tannines samen? Werken ze elkaar tegen of zijn ze perfect in harmonie?
AFDRONK:
Hoe lang blijft de smaak van de wijn op je tong hangen? Over het algemeen hebben de beste wijnen de langste afdronk.
COMPLEXITEIT:
Als de wijn een gast op een feestje was, zou hij dan veel interessante dingen over zichzelf te vertellen hebben of eerder eendimensionaal (saai) zijn? Eenvoudige wijnen zijn vaak fruitig zonder nuance of gelaagdheid, terwijl complexe wijnen precies het tegenovergestelde zijn.
EERSTE CONCLUSIE
Het is tijd om een profiel van de wijn te maken, net zoals een detective dat zou doen in een zaak die hij probeert op te lossen. Alle aanwijzingen die je hebt gezien, geroken en geproefd helpen je om een beeld te vormen van wat de wijn is en waar hij vandaan kan komen. Verlies je nog niet te veel in de details; we beginnen met de grote lijnen.
OUDE WERELD/NIEUWE WERELD:
Is fruit het meest aanwezige element in de wijn en valt het veel meer op dan niet-fruitige componenten? Dan is dit een wijn uit de Nieuwe Wereld. Wijnen uit de Oude Wereld worden gedreven door aardse en minerale aroma’s en smaken.
KLIMAAT:
Donkere kleur? Hoog alcoholgehalte? Intense smaken? Je wijn komt uit een warm gebied waar de druiven volledig konden rijpen. Druiven uit koelere klimaten rijpen niet volledig, en daardoor is de wijn lichter van kleur, hoger in zuren en lager in alcohol.
DRUIVENRAS:
Hier geldt: oefening baart kunst. Je zult een onderbouwde gok moeten doen op basis van alle aanwijzingen die je hebt verzameld – fruit, aarde en hout zijn allemaal sterke indicatoren, omdat elke druivensoort zijn eigen kenmerken heeft. Hoe meer je proeft, hoe groter je referentiekader wordt.
LEEFTIJDSCATEGORIE:
Zit de wijn vol fruit of juist vol secundaire smaken (aarde, chocolade, zoethout, leer) door rijping? Geef de wijn een leeftijdscategorie (1-3 jaar/3-5 jaar/5-10 jaar/meer dan tien jaar).
LAATSTE CONCLUSIE
De laatste stap van blind proeven is de eindconclusie. Professionals kennen hun wijnen zo goed dat ze met overtuiging het land, de regio en de herkomstbenaming van de wijn kunnen noemen, samen met het druivenras en het oogstjaar.
Het lijkt misschien een intimiderend proces – en zonder twijfel steken experts er jarenlang in om deze kunst onder de knie te krijgen – maar het goede nieuws is dat je om een geweldige blindproever te worden vooral veel moet proeven, en dat is zeker niet het ergste ter wereld!