Geïnspireerd door een tijdperk in Nieuw-Zeeland waarin avontuur en ontdekking tot bloei kwamen, brengt The Musket Room de geest van Nieuw-Zeeland naar de veelzijdige wijk Nolita in Manhattan. Chef-kok en mede-eigenaar Matt Lambert, afkomstig uit Nieuw-Zeeland, put in het met een Michelinster bekroonde restaurant uit zijn jeugd en de keuken van zijn thuisland om heerlijke gerechten te creëren en natuurlijk de beste wijnen die Nieuw-Zeeland te bieden heeft te schenken. We spraken met Debbie Jones, sommelier van The Musket Room, om meer te horen over hun selectieproces voor wijn en hoe Coravin hen helpt om de allerbeste ervaring te bieden.
Coravin: Je bent sommelier bij The Musket Room, een restaurant in New York City met een Michelinster. Beschrijf eens wat de Nieuw-Zeelandse keuken is, voor wie daar misschien niet mee bekend is.
Debbie Jones: De Nieuw-Zeelandse keuken heeft veel lagen. De Nieuw-Zeelandse keuken van The Musket Room draait om het moment van de jager-verzamelaar; zeg maar de tijd van het musket. We proberen zo veel mogelijk met seizoensingrediënten te werken en hebben meestal ook een menu waarin wild centraal staat. Zo staan kwartel en Nieuw-Zeelands edelhert momenteel op ons menu. Er is een heel kenmerkende kooktechniek uit Nieuw-Zeeland die Hāngi heet. Hāngi is een traditionele kookmethode van de Māori, de inheemse bevolking van Nieuw-Zeeland. Daarbij wordt een kuil in de grond gegraven en wordt het eten vervolgens bedekt met aarde en hete stenen. Dit geeft het eten een fantastische rokerigheid. Helaas hebben we in Manhattan geen kuil om in te koken; daarom bootsen we deze traditionele kooktechniek na met een smoker gevuld met lokale aarde als kuil. Momenteel hebben we een Hāngi-aardappel als onderdeel van ons uitgebreide tastingmenu. Als onderdeel van die volledige benutting van de jager-verzamelaar gebruiken we daarna de schillen van de Hāngi-aardappel in ons huisgemaakte zuurdesembrood.
C: De wijk Nolita in New York is sterk beïnvloed door de Italiaanse cultuur, en dat geldt ook voor de keuken. Welke beleving wil The Musket Room meegeven aan elke gast die binnenkomt, en waarin onderscheiden jullie je van andere restaurants in de buurt?
DJ: Ja, Nolita (North of Little Italy) is een wijk die sterk beïnvloed is door de Italiaanse cultuur. Als Nieuw-Zeelands restaurant in een Italiaanse wijk vallen we vanzelf op. Veel van onze gasten komen trouwens uit Nieuw-Zeeland of Australië, of hebben Nieuw-Zeeland bezocht. Ze komen bij ons eten om mooie herinneringen aan Nieuw-Zeeland op te halen. The Musket Room wordt ook wel gezien als een bestemming op zich, omdat het het enige Nieuw-Zeelandse restaurant met een Michelinster is in New York City, en mogelijk zelfs in de wereld. We zien onze eetzaal en tuin graag als een verborgen parel of oase in een zeer dichtbevolkt gebied met veel verkeer.
C: Omdat het zo’n unieke keuken is, hoe bepalen jullie welke wijnen jullie serveren?
DJ: Er is een gezegde in de restaurantwereld: “what grows together goes together”. Daarom komt 75% van onze wijnkaart uit Nieuw-Zeeland. Er worden daar geweldige Nieuw-Zeelandse wijnen gemaakt, en wij proberen die zo goed mogelijk te vertegenwoordigen. We hechten ook veel waarde aan duurzame, biologische en biodynamisch werkende wijnhuizen, terwijl onze chefs hun ingrediënten met dezelfde focus inkopen. Ongeveer 98% van de Nieuw-Zeelandse wijnhuizen werkt duurzaam en veel gaan nog een stap verder met biologisch en biodynamisch.
Musket Room Instagram (@musketroom)
C: Wat trok je aan in de wijnwereld en waar ben je begonnen?
DJ: Tijdens mijn studie aan The Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, maakte ik kennis met de wijnwereld. Ik volgde de associate degree-opleiding en een van de vakken was een intensieve cursus van drie weken over de wereld van wijn. Voordat ik deze wijnles volgde, wist ik helemaal niets van wijn; mijn ouders dronken geen alcohol toen ik opgroeide. Destijds was dit een erg moeilijke les. Maar ik ben iemand die altijd van verandering heeft gehouden. Voor deze wijnles had ik mijn jeugd en de jaren daarna in de keuken doorgebracht. Het waren echt de wijnlessen op CIA die mijn kijk veranderden, van altijd in de keuken staan naar werken in de bediening. Nadat ik mijn bachelor had behaald, was ik jong en zag ik er nog jonger uit. Managers vertelden me dat ik vanwege mijn uiterlijk niet gepromoveerd zou worden naar de functies waarin ik mezelf zag. Ik begon aan het traject van het Court of Master Sommelier (CMS) en de Wine Spirits Education Trust (WSET). Ik wist dat ik, omdat ik er zo jong uitzag, sterkere kwalificaties op mijn cv moest hebben. Inmiddels ben ik Certified Sommelier bij de CMS en heb ik mijn Diploma bij de WSET.
C: Wat is je favoriete fles wijn die je bij The Musket Room hebt geschonken, en waarom?
DJ: Dit is een heel lastige vraag om te beantwoorden. Ik heb er drie favorieten. Bell Hill Pinot Noir 2012 uit North Canterbury, Nieuw-Zeeland. Deze wijn is heel elegant en laat de kalkrijke bodem prachtig spreken. Marcel en Sherwyn, de eigenaren van Bell Hill, produceren kleine hoeveelheden wijn en houden jaargangen achter tot ze klaar zijn om vrijgegeven te worden. Mijn tweede favoriet is Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah 2015 uit Gimblett Gravels in Hawke’s Bay. Als mensen aan Nieuw-Zeelandse wijn denken, denken ze waarschijnlijk niet meteen aan Syrah. Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah is een wijn met gelaagdheid en complexiteit. Prachtige aardse tonen, jamachtige donkere vruchten, kruidige zwarte peper en tonen van tabak en ceder. Mijn derde favoriet komt niet uit Nieuw-Zeeland; 25% van de wijnen op onze kaart komt van over de hele wereld. Andrea Clouet Brut Rose, 100% Pinot Noir uit de Grand Cru van Bouzy. Deze rosé is al een paar jaar mijn favoriete Champagne. Vol en rijk, en heel expressief voor Bouzy.
C: Als je moest kiezen, welke Nieuw-Zeelandse druivensoort is dan je favoriet?
DJ: Ik ben altijd al dol geweest op de druivensoort riesling. Over het algemeen is riesling een druif die heel goed samengaat met eten. De riesling die in Nieuw-Zeeland wordt geproduceerd is halfdroog, heeft een hoge zuurgraad en is zeer aromatisch. Een geweldige producent uit Nieuw-Zeeland is Rippon ‘Mature Vine’ Riesling 2016 uit Central Otago. Momenteel staat Rippon Riesling op onze Coravin reserve per glas-kaart.
Musket Room Instagram (@musketroom)
C: De restaurantwereld is altijd in beweging. Wat denk je dat de rol van de sommelier in de komende 5-10 jaar zal zijn?
DJ: De rol van de sommelier zal grotendeels hetzelfde blijven. We helpen de gast bij het kiezen van een wijn op basis van diens voorkeuren: prijs, smaakkenmerken van de wijn, mogelijk een specifieke druivensoort en regio in de wereld. We moeten kennis hebben van wijnen van over de hele wereld en wat de gast zoekt koppelen aan een wijn die op dat moment op de wijnkaart staat, en daarnaast de wijnservice verzorgen. Ik denk wel dat de dialoog zich nog meer zal richten op biologische, duurzame, biodynamische en niet-interventionistische wijnmaakpraktijken. Ik denk ook dat het gesprek zal gaan over klimaatverandering, hoe dit bepaalde gebieden in de wereld zal beïnvloeden, hoe wijnmakers zich zullen aanpassen en hoe we onze wijnmakers en leveranciers het beste kunnen ondersteunen
C: Hoe gebruik je Coravin in je bedrijf, of hoe heeft het je kijk op wijn veranderd?
DJ: The Musket Room is een kleiner restaurant, wij gebruiken de Coravin om premium wijnen aan te bieden bij onze wijnarrangementen en ook op onze reserve per glas-kaart. Sommige wijnen veranderen van karakter nadat ze een paar uur open zijn. Soms is het openkomen van de wijn een positieve verandering, maar bij andere wijnen is dat niet zo. Het Coravin-systeem heeft ons echt geholpen om een reserve per glas-kaart samen te stellen met premium wijnen uit Nieuw-Zeeland. We hebben de Coravin-kaart begin september geïntroduceerd, en de afgelopen maanden hebben gasten echt genoten van de verschillende wijnen die we aanbieden. Ook willen sommige gasten alleen een glas wijn en niet een hele fles tijdens het diner. Met het Coravin-systeem kunnen we gasten een schenking van drie ounce of vijf ounce aanbieden. Schenkingen van drie ounce geven onze gasten een mooie kans om onze Nieuw-Zeelandse wijnselectie echt te ontdekken en bieden ook een extra alternatief voor een premium Nieuw-Zeelands wijnarrangement. De meeste Nieuw-Zeelandse wijn gebruikt een Stelvin-sluiting; het gebruik van de Coravin Stelvin-sluiting voor deze wijnen heeft een geweldig effect gehad op onze gasten en ons programma, omdat ze meer opties hebben om uit te kiezen.
Ben je liefhebber van Nieuw-Zeelandse wijn? Of ben je weleens bij The Musket Room geweest? We horen graag wat je ervan vindt! Deel je gedachten op social media door @Coravin of @MusketRoom te taggen op Instagram of Twitter, en @TheMusketRoom op Facebook.